男の料理：おこげ [稲門機械屋倶楽部]
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時々懇） 森田さんへ ・・・ 8/22 08:50 村尾.
「おこげ」を御所望のようですが、添付写真の釜で作れるか、いささか疑問です。随分昔にわざわざ「おこげ」を作ってみたことがありますが、幾回かの試行が必要です。先ず、普通に炊いた「ご飯」が必要で、これを冷やします。急がないのであれば、炊いた「ご飯」を大き目の皿に薄く延ばして盛り付けて、これを冷蔵庫に入れておきます。目的は乾燥させて「パラパラご飯」にすることです。私の体験では、冷蔵庫での乾燥に一合の炊飯に二日を要します。.
次に、これは好みで違いが出ますが、固着しないテフロン塗布のフライパンに上記の乾燥した「ご飯」を入れて熱します。フライパンに薄く延ばして塊ができないようにします。このとき、サラダ油を薄く満遍なくフライパンに入れて予め熱しておくと、「おこげ」が容易に出来上がりますが、油の臭いが嫌いであれば、ただ「ご飯」を熱して、こげ具合を見ながら熱します。掻き回すこと厳禁です。掻き廻すと、パラパラの米一粒毎が離れた「おこげ」になります。.
又、適度な塊になるよう、水に溶いた片栗粉を、乾燥飯をフライパンに入れるときに振り掛ける方法もあります。ただ、スターチが米に掛かるのを嫌いでなければの方法です。
メール添付写真の釜はガス炊きと推察しますが、通常ならガスの火を消すときに、強火で5分も熱すれば「おこげ」ができそうです。この写真の釜は二重釜でしょうか。二重釜で「おこげ」を作るのは難しいようです。
夏休みに横川の峠の釜飯弁当を食べました。あの容器（釜）で、「１合の御飯が炊けます。」と、包装紙に書かれていました。
by hanamura (2011-08-23 07:27)
hanamura さんへ
羨ましいほどにあちこちへ訪ねておられます。横川の「峠の釜飯」とは、なんとも懐かしい。学生の頃、信越線に乗ると必ず「峠の釜飯」でした。
ewe さんへ
「おこげ」は一回で上手くは作れません。最初から「コシヒカリ」を使ったりせず、安い米で試して下さい。
中国や台湾で食べられるあの「おこげ」は、普通の白米として食べると実に不味い低質米です。「おこげ」は質の悪い米の方が作り易いようです。
by 村尾鐵男 (2011-08-23 19:46)
中華料理の「おこげ」。あの、ジュワっという音といい、食感といい、好物なのですが、なにせお値段がよくて、度々食べる訳にもいかず困っていました。
「スープでおこげ」という商品をスーパーで購入しましたが、似ても似つかぬ味でガッカリしていたところでした。
なんと、自分で作ることができるのですね。チャレンジしてみたいと思います。
by ewe (2011-08-23 20:06)
中華おこげは食べず嫌い。ガス釜の時代も、おこげは食べたことが
ありませんでした。苦労しておこげを作るのですから、美味しいのだ
と推察します。横川の「峠の釜めし」、懐かしの味です。
by ぼくあずさ (2011-08-23 20:40)
サラリーマン若い時は帰宅時刻が不定で遅いものです。往時家内が「峠の釜めし」の容器でアツアツの飯を炊くと、毎回オコゲあった。オコゲなしには
炊けなかったような気がする。
by 森田和夫 (2011-08-24 05:15)